Máster en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias

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Desenvolvemento dun método rápido para asegurar a identidade varietal en aceites de oliva
(2025) Barreira González, Lidia
[GLG] O aceite de oliva é un dos produtos cun maior risco de adulteración tanto polos seus elevados beneficios para a saúde e elevada calidade, como polo grande impacto socio-económico e alto prezo de mercado. O fraude alimentario pode deberse tanto á mestura con aceites vexetais máis baratos como á falsificación do orixe, cultivar ou categoría. Para previlo, é moi importante poder realizar análises rápidos, sensibles e in-situ en diferentes puntos da cadea de suministro, asegurando a súa trazabilidade e autenticidade para protexer aos consumidores e apoiar aos produtores(1). O obxectivo do presente traballo é desenvolver un método baseado en ADN para detectar variedades de olivo, e integrar este método nun dispositivo miniaturizado que poda ser aplicado en diferentes puntos da cadea de valor, dende granxas ata empresas alimentarias. A detección baséase no xenotipado de SNPs (Single Nucleotide Polimorfisms)(2). Para o desenvolvemento do método, empregáronse oito mostras de olivas e follas procedentes de Chipre e Turquía. Antes de comenzar, caracterizáronse morfolóxicamente atentendo a caracteres do endocarpo, determinando a identidade e autenticidade varietal. Unha vez identificadas, o ADN de todas as mostras foi extraído para amplificar rexións dos xenes Cicloartenol sintase (OEX) e Lupeol sintase (OEW) mediante end-point PCR, e os amplicóns visualizáronse mediante electroforese en xel. Finalmente, estes secuenciáronse (Sanger Sequencing by Macrogen) para a súa análise bioinformática (3,4). Mediante a análise bioinformática empregando Geneious Prime Software, primeiro correxíronse as secuencias individuais para posteriormente alinear todas as variedades de cada xen (con secuencias baixadas de referencia depositadas na base de datos GenBank), e atopar marcadores específicos (SNPs) que permitan a identificación das variedades en matrices complexas(4,5). Con estes marcadores diseñáronse sondas para realizar ensaios de xenotipado TaqMan® que permitan discriminar dous alelos cunha soa diferenza nucleotídica. Esta discriminación baséase na hibridación específica das sondas, para o que se empregan dous colorantes diferentes, VIC e FAM. Deste xeito, poden amplificarse e detectarse alelos específicos no ADN xenómico (ADNg) mediante unha qPCR.
Desenvolvemento e optimización dun novo modelo dinámico in vitro para a simulación do sistema dixestivo humano e a súa aplicación no ámbito das ciencias da saúde
(2024) Roade Pérez, Paula; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Cardelle Cobas, Alejandra; Cepeda Sáez, Alberto
[GAL] Cada vez hai máis conciencia entre a poboación acerca dos beneficios ou inconvenientes que poden carrear para a saúde os distintos compoñentes que forman os alimentos. Para avaliar os efectos destes elementos, cabe pensar que o método más axeitado son os estudos in vivo en humanos ou animais. Porén, non é doado levalos a cabo por consideracións éticas, económicas, etc. Debido a isto, como alternativa, nos últimos anos desenvolvéronse modelos in vitro estáticos e dinámicos, que permiten simular as condicións do aparato dixestivo durante a dixestión, sendo os modelos dinámicos os que máis se aproximan a esta simulación, dado que poden reproducir condicións cambiantes e en continuo segundo avanza a dixestión. O funcionamento deste tipo de sistemas debe afinarse para asegurar que as condicións do tracto gastrointestinal humano se reproducen coa maior precisión posible. Por tanto, o obxectivo deste traballo é o desenvolvemento e optimización dun novo modelo dinámico in vitro para a simulación de sistema dixestivo humano e a súa aplicación nas ciencias da saúde. Para levalo a cabo, e como en todo traballo experimental, é necesario realizar unha revisión bibliográfica da literatura científica máis relevante sobre, por un lado, as condicións fisiolóxicas baixo as que se leva a cabo a dixestión humana e, por outro lado, o funcionamento doutros simuladores dixestivos, tanto dinámicos como estáticos, así como a revisión dos protocolos ou normas referentes a eles, coa fin de desenvolver un sistema gastrointestinal dinámico diferente aos xa existentes e poder optimizar os seus parámetros do xeito máis semellante posible á dixestión humana
Estudio de la composición de la matriz extracelular de biofilms de Listeria monocytogenes y su implicación en los fenómenos de contaminación cruzada por transferencia
(2024) Cabrera Miranda, Daniela Sofía; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Vázquez Vázquez, Manuel; López Cabo, Marta; Sánchez Ruiloba, Lucía
[ESP] La principal vía de transmisión de Listeria monocytogenes desde biofilms formados en superficies de la industria alimentaria a alimentos son los fenómenos de contaminación cruzada. En general, se acepta que el número de células transferidas desde un biofilm a la matriz alimentaria depende del número de células adheridas presentes en el biofilm. Sin embargo, estudios previos mostraron como, al menos en algunas cepas de Listeria monocytogenes, esta correlación no se cumple, poniendo en evidencia la existencia de otros factores relevantes no considerados, como la composición de la matriz extracelular (ECM). En el presente trabajo, se comparó la composición de la matriz extracelular de biofilms formados por 6 cepas de L. monocytogenes seleccionadas por formar biofilms sobre acero inoxidable con mayor o menor tasa de transferencia respecto a la esperada de acuerdo con el número de células adheridas. Posteriormente, se realizó un análisis de la estructura de la matriz mediante microscopía confocal y de barrido de dos cepas de L. monocytogenes seleccionadas a partir del estudio inicial. Los resultados demostraron diferencias significativas en la concentración de proteínas de la matriz entre biofilms de L. monocytogenes con diferentes tasas de transferencia por contacto a salmón ahumado. Sin embargo, no se observaron diferencias en el análisis de imágenes de microscopía confocal aunque sí en las obtenidas mediante microscopía electrónica, apreciándose la presencia de flagelos peritricos a modo de anclaje en las células de Listeria monocytogenes, en mayor cantidad en aquella cepa con mayor concentración de proteína en la matriz, elevados niveles de transferencia y estructura del biofilm de mayor complejidad. Los resultados pusieron de manifiesto la importancia de profundizar en el papel de la composición y la estructura de la ECM de biofilms de L. monocytogenes para comprender su transferencia a alimentos por contaminación cruzada y mejorar los sistemas de control.
Determinación de residuos de pesticidas en cerveza mediante cromatografía de líquidos y espectrometría de masas
(2024) Arias Cailleau, Tania; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Rodríguez Pereiro, Isaac; Ramil Criado, María
[ESP] Los pesticidas protegen los cultivos en la agricultura y su uso está regulado a nivel europeo. La legislación vigente y bases de datos hacen referencia a compuestos autorizados para su uso, dosis recomendadas, y valores máximos de residuos (LMRs) en productos de origen vegetal y a los factores de transferencia para establecer en un futuro los LMRs de los productos elaborados, respectivamente. El proceso de elaboración de la cerveza es relativamente complejo, y multietapa, empleando dos grupos diferentes de materias primas de origen vegetal, en los cuales pueden estar presentes los pesticidas, y pasar al producto final. El objetivo de este estudio es desarrollar un método multianalito, que permita la determinación de residuos de pesticidas en muestras de cerveza con diferentes características en cuanto a su origen, contenido etanol, y con LOQs bajos. El procedimiento diseñado consta de una etapa de SPE, seguida del uso de UPLC-QqQ-MS. En comparación con procedimientos previos, se redujo el consumo de disolventes orgánicos, manteniendo valores de exactitud en el rango de 70%-120% y alcanzando LOQs inferiores a 1 ng mL-1 . Una vez validado el protocolo analítico, se procesaron muestras de diferentes orígenes, identificando varios compuestos presentes en cervezas comerciales, así como en lúpulo comercial.
Illamento e caracterización de bacteriófagos de bacterias causantes da mastite bovina
(2023) Álvarez López, Lucía; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Lamas Freire, Alexandre; Branco Dos Santos, Silvio Roberto
A resistencia aos antimicrobianos considérase a pandemia silenciosa. Estímase, que no ano 2050 as bacterias multirresistentes provocarán anualmente 10 millóns de mortes. No caso do ganado leiteiro, a mastite é unha das principais patoloxías que require do uso de antibióticos e nos últimos anos estase a complicar o tratamento das mesmas debido ao aumento das resistencias bacterianas. Como consecuencia, estanse a buscar alternativas ao uso de antibióticos, como é o caso dos bacteriófagos, virus que infectan exclusivamente bacterias. Estes virus teñen un rango de lise pequeno e normalmente cada fago so infecta unha especie bacteriana ou as veces a serotipos específicos de unha especie bacteriana. Isto ten como consecuencia que o tratamento con fagos permita eliminar as bacterias patóxenos sen afectar ao resto da microbiota. O obxectivo de este traballo é illar de mostras de leite e de xurro de granxas de bovino leiteiro e de augas de depuradora, bacteriófagos de bacterias causantes de mastite e realizar unha caracterización dos mesmos para valorar o seu posible uno terapéutico. Illouse o fago de Klebsiella pneumoniae a partir de unha mostra de auga residual empregando a cepa K. pneumoniae CECT 8453. O xenoma de este fago foi secuenciado e presentou una lonxitude de 40564 pares de bases e non codifica no seu xenoma nin xenes de virulencia nin de resistencia, factor importante para o seu uso en terapia con fagos. Ademais, o bacteriófago de K. pneumoniae mostrou unha gran estabilidade a distintas temperaturas (-20 a 60ºC) e pH, excepto a pH 12. Tamén se puido comprobar que non hai diferenzas ante a estabilidade de este fago entre o control (tampón SM) e o leite. O seguinte paso a seguir será facer estudios in vitro e in vivo para determinar o potencial terapéutico do fago illado neste estudo.
Estudio de vida útil del queso "Stracchino"
(2019-07) Paz López, Lucía; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Regal López, Patricia; Campo Cacharrón, Alba
Dentro del marco de un proyecto de innovación a nivel nacional, en la empresa Quescrem (Castro Ribeiras de Lea, Lugo) surge la idea de este trabajo de investigación para optimizar la vida útil del queso Stracchino conservado en refrigeración y en congelación. La vida útil (VU) de un alimento comprende el tiempo transcurrido entre la fabricación y el momento en que se presentan alteraciones en él. El objetivo principal de este proyecto es establecer la vida útil primaria y secundaria del queso Stracchino, tanto refrigerado como descongelado, para potenciar así su comercialización en España. Para ello, se llevan a cabo diferentes ensayos de optimización del producto durante su fabricación, así como una serie de análisis periódicos (microbiológicos, físico-químicos y sensoriales) de las muestras obtenidas. Los resultados obtenidos a lo largo del estudio indican que el factor más limitante en la vida útil de este queso es el sensorial. Aquellas muestras que inicialmente no presentan recuentos microbianos altos son capaces de mantenerse más de 70 días en refrigeración con unas características físico-químicas y microbiológicas aceptables. Sin embargo, en torno al día 45 empiezan a desarrollarse aromas y sabores desagradables. En el caso del producto descongelado, se reduce su vida útil aproximadamente a la mitad. En cuanto a la vida útil secundaria, es similar para producto refrigerado y congelado. Por lo tanto, se establecen 45 días de VU primaria para producto refrigerado y 5 días de VU secundaria, y para producto descongelado 25 días de VU primaria y 3 días de VU secundaria. Se concluye que el Stracchino desarrollado en este trabajo puede ser competitivo en el mercado gracias a sus buenas aptitudes frente a la congelación, posibilitando nuevas vías de comercialización.
Puesta en marcha y elaboración de un protocolo de funcionamiento de un esterilizador de superficie raspada para productos viscosos
(2021-06) Marín de Jesús, Andrés Eduardo; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Cobos García, Ángel
La esterilización como método de inactivación de microorganismos es una de las técnicas más eficientes para el almacenamiento de alimentos. La esterilización de fluidos viscosos tales como aderezos, jaleas, o mantequillas sin alterar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales es un reto para la industria de alimentos siendo la tecnología de Intercambio de Calor por Superficie Raspada (ICSR) la más eficiente. Ésta consta de un cilindro acorazado que suministra agua caliente o fría por el exterior e internamente y a contracorriente el producto, en la parte central se sitúa una cuchilla giratoria que facilita el flujo y remueve el producto de las paredes asegurando una transferencia de calor uniforme. Este trabajo se centra en la elaboración de un protocolo de funcionamiento de un esterilizador de superficie raspada para productos viscosos y evaluación de utilidad. Se realizaron cuatro soluciones con diferentes porcentajes de almidón PolarTex 06716 de Cargill® y agua osmotizada, 4,5, 5,5, 6,5 y 7,5%. Las muestras se sometieron a un proceso de esterilización a un caudal de 200 L/h, 4 bar, 60 segundos de mantenimiento, 16 Hz de cizalla y a temperaturas de 47 ± 2, 80 ± 2, 140 ± 2 y 83 ± 2 °C en los Intercambiadores Contherm 4, 3, 2 y 1respectivamente. Se realizó un análisis de viscosidad y un cálculo de transferencia de calor. El comportamiento reológico, específicamente la viscosidad aparente contra la cizalla, fue influenciado por la temperatura y la transferencia de calor se vio afectada por la dirección de flujo y diseño del intercambiador.
Micro-ARN en leche bovina e implicaciones en la salud del consumidor
(2020) Sanjulián Fernández, Laura; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Regal López, Patricia; Lamas Freire, Alexandre
La leche, y en particular la bovina, constituye uno de los componentes fundamentales de la dieta humana, dada la gran variedad de nutrientes que aporta, tales como proteínas, lípidos, lactosa, minerales, vitaminas, así como otros componentes bioactivos. Entre estos últimos se encuentran los micro-ARNs, pequeños fragmentos de ácido ribonucleico (ARN) no codificante que se liberan a la leche en forma libre o encapsulados en vesículas extracelulares denominadas exosomas. Gracias a los exosomas estas moléculas de ARN monocatenario son capaces de sobrevivir al procesamiento industrial de la leche y a la digestión humana, posibilitando su absorción en el intestino y el consiguiente paso al torrente sanguíneo. La importancia de la presencia de estos fragmentos de ARN en los alimentos reside en la posibilidad de transmisión de micro-ARNs homólogos entre especies y en su capacidad para regular la expresión génica del consumidor a nivel postranscripcional. En el presente estudio se seleccionaron cuatro micro-ARNs, para su determinación en leche bovina, en base a criterios de homología entre las especies humana y bovina, mayor nivel de expresión en leche y mayor grado de evidencia científica acerca de sus efectos sobre la salud humana. Mediante PCR cuantitativa en tiempo real (qPCR) se analizó su presencia en 27 muestras procedentes de vacas control y tratadas con somatotropina bovina recombinante (recombinant bovine somatotropin, rbST), a fin de determinar los efectos de esta hormona sobre la expresión de los microARNs. Los resultados mostraron que la rbST altera la expresión de los micro-ARNs, reduciéndola o aumentándola según el caso. El estudio de los micro-ARNs constituye una nueva vía para comprender los efectos que sobre los consumidores tienen los alimentos, en este caso la leche bovina; sin embargo, no debemos olvidar que en los alimentos conviven con otros nutrientes y componentes bioactivos con los que pueden interaccionar

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