Procesos biolóxicos de transformación dos alimentos. Fermentacións. Cultivos iniciadores. Uso de enzimas

Abstract

A materia «Tecnoloxía do procesado de alimentos» empézase a impartir no curso 2011/2012 no primeiro semestre do 2º curso do Grao en Nutrición Humana e Dietética, onde comeza a docencia do módulo de Ciencia dos Alimentos. No primeiro curso o alumnado só estudou materias do módulo de Formación Básica. Esta unidade didáctica denomínase Procesos biolóxicos de transformación dos alimentos.Fermentacións.Cultivos iniciadores. Uso de enzimas. En primeiro lugar trátase a fermentación. É un método de conservación/transformación dos alimentos de gran tradición que se emprega para elaborar produtos de características moi diferentes, como produtos cárnicos (chourizo, salchichón, etc.), lácteos(iogur, queixo, etc.) e de orixe vexetal (cervexa, viño, etc.). Nesta unidade descríbense os beneficios que reportan os alimentos fermentados, tamén trátanse os tipos de fermentacións e os alimentos elaborados baseados nelas. Aínda que,como se mencionou, é un método tradicional de elaborar alimentos,introduciuse nas industrias o emprego de cultivos iniciadores, os cales se tratan no seguinte apartado. Finalmente, desenvólvese o uso de enzimas na industria alimentaria, sinalando os tipos de enzimas que se utilizan e cales son os alimentos en que se empregan. As tecnoloxías aplicadas aos alimentos adoitan ser de dous tipos:de conservación e de transformación. A materia «Tecnoloxía do Procesado de Alimentos» desenvolve nas seis primeiras unidades didácticas as tecnoloxías de conservación, dedicándose ás de transformación as unidades sete e oito. A Unidade didáctica VIII céntrase na fermentación e uso de cultivos iniciadores e enzimas para a elaboración de alimentos. Aínda que se considere un método de transformación, as fermentacións constituían antigamente un método de conservación, polo que tamén contribúen a esta. Os alimentos en cuxa elaboración se desenvolven fermentacións e/ou implican o uso de enzimas son moi variados e o seu coñecemento é fundamental para moitas materias que se imparten en semestres posteriores deste grao e unha parte importante da formación necesaria que os futuros graduados deben posuír para o seu desenvolvemento profesional.