Estudio de vida útil del queso "Stracchino"

Abstract

Dentro del marco de un proyecto de innovación a nivel nacional, en la empresa Quescrem (Castro Ribeiras de Lea, Lugo) surge la idea de este trabajo de investigación para optimizar la vida útil del queso Stracchino conservado en refrigeración y en congelación. La vida útil (VU) de un alimento comprende el tiempo transcurrido entre la fabricación y el momento en que se presentan alteraciones en él. El objetivo principal de este proyecto es establecer la vida útil primaria y secundaria del queso Stracchino, tanto refrigerado como descongelado, para potenciar así su comercialización en España. Para ello, se llevan a cabo diferentes ensayos de optimización del producto durante su fabricación, así como una serie de análisis periódicos (microbiológicos, físico-químicos y sensoriales) de las muestras obtenidas. Los resultados obtenidos a lo largo del estudio indican que el factor más limitante en la vida útil de este queso es el sensorial. Aquellas muestras que inicialmente no presentan recuentos microbianos altos son capaces de mantenerse más de 70 días en refrigeración con unas características físico-químicas y microbiológicas aceptables. Sin embargo, en torno al día 45 empiezan a desarrollarse aromas y sabores desagradables. En el caso del producto descongelado, se reduce su vida útil aproximadamente a la mitad. En cuanto a la vida útil secundaria, es similar para producto refrigerado y congelado. Por lo tanto, se establecen 45 días de VU primaria para producto refrigerado y 5 días de VU secundaria, y para producto descongelado 25 días de VU primaria y 3 días de VU secundaria. Se concluye que el Stracchino desarrollado en este trabajo puede ser competitivo en el mercado gracias a sus buenas aptitudes frente a la congelación, posibilitando nuevas vías de comercialización.