Métodos de aturdimiento en mataderos e implicaciones en la calidad de la carne y en el bienestar animal

Abstract

El sector cárnico es uno de los más importantes de la industria agroalimentaria en la Unión Europea (UE) y el de mayor importancia dentro de la industria española de alimentación y bebidas. Además, la producción de carne en España alcanzó cifras récord en 2020, en particular para la carne de porcino. En este contexto de auge productivo, se ha percibido también una notable preocupación por la calidad de estos productos, así como una creciente sensibilidad social en materia de bienestar animal. Existen a este respecto una serie de normas y protocolos europeos establecidos para el cuidado y manejo de los animales en su explotación, durante el transporte, y en el momento del sacrificio. Es probablemente esta última etapa la que más preocupa al consumidor, y la más controvertida a nivel social. A fin de evitar el dolor y sufrimiento de los animales de abasto durante la matanza se aplican distintas técnicas de aturdimiento, que serán dependientes de la especie. El objetivo de este trabajo de revisión bibliográfica es recopilar evidencia científica y normativa referente al bienestar animal en el momento del sacrificio, así como sobre las implicaciones del bienestar animal en la calidad de la carne obtenida. Los indicadores de un aturdimiento satisfactorio, tanto en el ámbito de la calidad de la carne como del bienestar animal, van desde signos físicos apreciables a simple vista en las canales, hasta mediciones de distintos componentes sanguíneos que se verán más o menos alterados en función del método que se someta a estudio. La importancia que tiene la correcta realización del aturdimiento radica en que la calidad de las carnes obtenidas puede verse seriamente afectada como consecuencia de un manejo deficiente de las técnicas, así como del estrés al que hayan podido ser sometidos los animales. Globalmente, se puede afirmar que los animales de pequeño tamaño, como conejos y aves de corral, son más susceptibles de sufrir alteraciones en su carne que el ganado mayor.