Máster en Enxeñaría de Procesado de Alimentos

Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/10347/29650

Browse

Recent Submissions

Now showing 1 - 3 of 3
  • Thumbnail Image
    Item type: Item ,
    Valorización da proteína plasmática a través da obtención de novos ingredientes funcionais con alto valor engadido
    (2024) Leiva López, Ayla; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Arbones Maciñeira, Enrique; Pérez Quintáns, Alfonso
    La proteína plasmática procede de la sangre obtenida del matadero de animales, que pasa a través de un proceso de separación de la fracción celular y de concentración y resulta en un producto en polvo, constituido principalmente de proteínas albúmina, globulinas, fibrinógeno y aminoácidos esenciales. Debido a esta composición, tiene un alto potencial nutricional y funcional-tecnológico, para la aplicación en alimentos de consumo humano. Actualmente, el plasma inclido en la sangre, es el residuo más contaminante de la industria cárnica y el tratamiento para poder procesarla, ya sea para su aprovechamiento (limitado) o para desecharla, implica un coste económico y un riesgo ambiental importante. Por lo cual, el propósito de este trabajo es estudiar la posibilidad de valorizar la proteína plasmática a través de la microparticulación para la obtención de un nuevo ingrediente a nivel de las propiedades funcionales, que pueda aportar, además del beneficio nutricional, tecnológica y organoléptica de los productos cárnicos. El estudio se dividió en 3 etapas: una preliminar de pruebas exploratorias, otra de microparticulación y otra de caracterización desarrolladas en el laboratorio de la empresa de desarrollo e inovación FoodTec Consulting S.L. Mediante las pruebas preliminares fue posible confirmar la hipótesis inicial sobre la afirmación de que es posible obtener cambios físicos en la proteína de plasma a través de la técnica de microparticulación aplicada, tal como el cambio de la textura en forma rehidratada, de fluido a gel, en que la homogeneización juega un papel fundamental. Así mismo fue posible definir la frontera de las temperaturas y tiempos de tratamiento, a los que se podía efectuar pruebas de caracterización. Posteriormente, en las pruebas de los tratamientos de microparticulación, se determinó la medida en que afectan el tiempo y la temperatura, sobre las propiedades de caracterización evaluadas: Capacidad y estabilidad emulsificante, capacidad y estabilidad espumante y tamaño de partícula, en una serie de tratamientos en dos experimentos factoriales con dos factores a dos niveles.
  • Thumbnail Image
    Item type: Item ,
    Valorización de residuos do procesamento de produtos do mar
    (2023-06) Ameneiro Cereijo, Mateo; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Lu Chau, Thelmo Alejandro
    A industria de transformación de produtos procedentes do mar é un sector clave para Galicia. O seu labor no procesamento de pescados, crustáceos e moluscos xera unha enorme cantidade de residuos en forma de subprodutos de procesamento (cabezas, espiñas, recortes, cunchas, augas de cocción, etc.) e descartes por motivos comerciais, que se suman aos producidos noutras etapas da cadea de valor da pesca. O desperdicio de recursos alimenticios mariños dificulta o obxectivo de alimentar unha poboación mundial crecente explotando os mares de xeito sustentábel, e supón un problema económico para as empresas manufactureiras. Así pois, a industria procura, en primeiro lugar, minimizar a produción de residuos e, en segundo lugar, aspira a aproveitar os xerados en diversas aplicacións, evitando ter que tratalos para a súa eliminación. Hai múltiples opcións para valorizar estes residuos. As opcións preferíbeis son as destinadas ao consumo humano (novos alimentos, suplementos dietéticos, fármacos, cosméticos, etc.), seguidas das dedicadas á alimentación animal e, por último, as que aproveitan os residuos para usos industriais, para producir enerxía ou como materiais fertilizantes. Este Traballo Fin de Máster realiza unha revisión bibliográfica das alternativas de valorización existentes no sector da transformación de produtos do mar na actualidade, centrándose nos peixes e moluscos por seren os que abranguen a práctica totalidade do que se captura e se procesa en Galicia.
  • Thumbnail Image
    Item type: Item ,
    Principais normas de seguridade alimentaria para a exportación de conservas de peixe e produtos pesqueiros
    (2021-06) Seráns Pérez, Manuela; Universidade de Santiago de Compostela. Facultade de Ciencias; Herrero Latorre, Carlos
    Nos últimos anos, as empresas españolas de conservas de peixe e marisco en xeral, e as galegas en particular, aumentaron notablemente as súas exportacións a terceiros. Os grandes países importadores, como Estados Unidos, desenvolveron unha normativa de aplicación aos produtos importados cada vez máis esixente coa finalidade última de garantir a seguridade alimentaria. O presente Traballo de Fin de Máster pretende contribuír a ampliar o coñecemento sobre a normativa norteamericana en relación coa seguridade alimentaria e, polo tanto, os requisitos legais que deben cumprir as conservas de peixe e marisco para poder ser exportados a este país. Para isto, farase unha revisión bibliográfica dos sistemas de control alimentario e das axencias e organismos reguladores implicados, abordaranse tamén o estudo dos prerrequisitos e o sistema de Análise de Perigos e Puntos Críticos de Control, así como a importancia da súa correcta implantación e revisión continua. Por outro lado, tamén se describirán brevemente os sistemas de controis que se aplican ás conservas de peixe e mariscos. Por último, estudiaranse os requisitos establecidos pola Food & Drug Administration (FDA) para a exportación das conservas producidas en Real Conservera Española, S.L. a EE.UU., así como os trámites e as accións que debe realizar a empresa para cumprir axeitadamente a normativa estadounidense.