Valorización da proteína plasmática a través da obtención de novos ingredientes funcionais con alto valor engadido

Abstract

La proteína plasmática procede de la sangre obtenida del matadero de animales, que pasa a través de un proceso de separación de la fracción celular y de concentración y resulta en un producto en polvo, constituido principalmente de proteínas albúmina, globulinas, fibrinógeno y aminoácidos esenciales. Debido a esta composición, tiene un alto potencial nutricional y funcional-tecnológico, para la aplicación en alimentos de consumo humano. Actualmente, el plasma inclido en la sangre, es el residuo más contaminante de la industria cárnica y el tratamiento para poder procesarla, ya sea para su aprovechamiento (limitado) o para desecharla, implica un coste económico y un riesgo ambiental importante. Por lo cual, el propósito de este trabajo es estudiar la posibilidad de valorizar la proteína plasmática a través de la microparticulación para la obtención de un nuevo ingrediente a nivel de las propiedades funcionales, que pueda aportar, además del beneficio nutricional, tecnológica y organoléptica de los productos cárnicos. El estudio se dividió en 3 etapas: una preliminar de pruebas exploratorias, otra de microparticulación y otra de caracterización desarrolladas en el laboratorio de la empresa de desarrollo e inovación FoodTec Consulting S.L. Mediante las pruebas preliminares fue posible confirmar la hipótesis inicial sobre la afirmación de que es posible obtener cambios físicos en la proteína de plasma a través de la técnica de microparticulación aplicada, tal como el cambio de la textura en forma rehidratada, de fluido a gel, en que la homogeneización juega un papel fundamental. Así mismo fue posible definir la frontera de las temperaturas y tiempos de tratamiento, a los que se podía efectuar pruebas de caracterización. Posteriormente, en las pruebas de los tratamientos de microparticulación, se determinó la medida en que afectan el tiempo y la temperatura, sobre las propiedades de caracterización evaluadas: Capacidad y estabilidad emulsificante, capacidad y estabilidad espumante y tamaño de partícula, en una serie de tratamientos en dos experimentos factoriales con dos factores a dos niveles.