Desarrollo de productos mínimamente procesados a partir de patata gallega de calidad

Abstract

En este trabajo se realizó la optimización del proceso de elaboración de patata mínimamente procesada a partir de patata de calidad, ensayando el uso de atmósferas modificadas, el tratamiento con sustancias antipardeamiento y el almacenamiento a distintas temperaturas. Además, se determinó el tiempo de vida útil para este producto en las condiciones optimizadas. Para conseguir esto se realizaron una serie de tres ensayos factoriales y las pruebas sensoriales paralelas a cada ensayo, siguiendo una estrategia de investigación secuencial. En ellos se evaluaron los efectos de estos factores sobre las variables de calidad, realizando análisis de propiedades químicas, de color, textura, microbiológicas y sensoriales de la patata así procesada. Los resultados obtenidos muestran que la atmósfera modificada más adecuada para este tipo de producto es la que utiliza N2; que no es adecuado utilizar sulfitos como agente antipardeamiento, pero si es necesario utilizar otras sustancias como ácido ascórbico y ácido cítrico; y que la temperatura de almacenamiento de debe ser baja, próxima a 2ºC y que es necesario mantener la cadena de frío durante el almacenamiento. En estas condiciones el tiempo de vida útil recomendado para este producto es de 2 semanas.