RT Dissertation/Thesis
T1 Desarrollo de productos mínimamente procesados a partir de patata gallega de calidad
A1 Gómez López, Manuel
K1 Pardeamiento
K1 Patata
K1 Procesado mínimo
K1 atmósfera modificada
K1 Vida útil
AB En este trabajo se realizó la optimización del proceso de elaboración depatata mínimamente procesada a partir de patata de calidad, ensayando el uso de atmósferas modificadas, eltratamiento con sustancias antipardeamiento y el almacenamiento a distintas temperaturas. Además, se determinóel tiempo de vida útil para este producto en las condiciones optimizadas. Para conseguir esto se realizaron unaserie de tres ensayos factoriales y las pruebas sensoriales paralelas a cada ensayo, siguiendo una estrategia deinvestigación secuencial. En ellos se evaluaron los efectos de estos factores sobre las variables de calidad,realizando análisis de propiedades químicas, de color, textura, microbiológicas y sensoriales de la patata asíprocesada. Los resultados obtenidos muestran que la atmósfera modificada más adecuada para este tipo deproducto es la que utiliza N2; que no es adecuado utilizar sulfitos como agente antipardeamiento, pero si esnecesario utilizar otras sustancias como ácido ascórbico y ácido cítrico; y que la temperatura de almacenamientode debe ser baja, próxima a 2ºC y que es necesario mantener la cadena de frío durante el almacenamiento. Enestas condiciones el tiempo de vida útil recomendado para este producto es de 2 semanas.
YR 2022
FD 2022
LK http://hdl.handle.net/10347/27557
UL http://hdl.handle.net/10347/27557
LA spa
DS Minerva
RD 28 abr 2026