Nuevos retos en la industria alimentaria: Elaboración de alimentos nutricionalmente adecuados, con mínima alteración organoléptica y alergénicamente seguros

Abstract

En épocas pasadas, la alimentación se enfocaba hacia la supervivencia, la satisfacción del apetito y el ponerse a salvo de enfermedades causadas por deficiencias de ciertos nutrientes. Hoy en día, especialmente en los países del primer mundo, los alimentos deben además promocionar la salud y contribuir al bienestar del consumidor. No obstante, la situación actual ha llevado a la paradoja de que en dichos países, la obesidad, así como las comúnmente denominadas enfermedades crónicas no transmisibles, superen a la desnutrición como problema de salud pública. Adicionalmente, otro fenómeno relacionado con la alimentación ha ido ganando importancia a lo largo de las últimas décadas: es el caso de las alergias alimentarias. En las últimas décadas, dichas alergies han aumentado de manera exponencial, tanto en lo referente a los ingresos hospitalarios causados por cuadros alérgicos secundarios a la ingesta de alimentos, como en lo referente a la preocupación entre la población por este tipo de alergias. La existencia de alergias alimentarias en cada vez mayor en nuestra sociedad, tanto de manera cuantitativa como cualitativa. Las tasas de personas alérgicas en la población infantil son mayores que en la población adulta, por lo cual es de esperar que en un futuro cercano, este problema, lejos de resolverse, se acentúe. Además, la mayor penetración en nuestra sociedad de los productos elaborados precocinados, provoca que a menudo dichos alimentos contengan ingredientes o aditivos que no son fisicamente reconocibles y que por lo tanto, no existe la sospecha de que pueden estar presentes en él.