Obtención de un ovoproducto con contenido reducido en colesterol

Abstract

El colesterol es un compuesto lipídico indispensable para el buen funcionamiento del organismo humano pues se encuentra formando parte de las membranas celulares y desempeña un papel crítico en el proceso de formación de determinadas hormonas, vitaminas y sales biliares. Sin embargo, una concentración elevada de colesterol en sangre se asocia con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. A pesar de que los estudios científicos publicados hasta la fecha no han terminado de demostrar una relación clara entre el consumo de colesterol dietético y el aumento del riesgo cardiovascular, las recomendaciones alimentarias actuales para la población española aconsejan limitar la ingesta de colesterol a menos de 300 mg al día. El huevo es uno de los alimentos con mayor cantidad de colesterol, acumulándose este en la yema. Teniendo en cuenta dicha recomendación, así como el actual crecimiento del mercado de los alimentos funcionales, el objetivo del presente trabajo es elaborar un ovoproducto como es yema de huevo líquida, con un contenido reducido en colesterol empleando un biopolímero derivado de la quitina: el quitosano. Se ha aprovechado la capacidad de esta sustancia para acomplejar lípidos y su idoneidad para formar films con la finalidad de captar buena parte del contenido en colesterol del ovoproducto y poder retirarlo. El resultado final se cuantificó mediante cromatografía de gases - espectrometría de masas. El producto obtenido presentó una reducción del contenido en colesterol del 45% con respecto al original, un tiempo de vida útil mayor y mantuvo, además, sus características organolépticas habituales.