Valorización de los compuestos funcionales de la baya de saúco (Sambucus nigra, L.) cultivada en Galicia mediante el desarrollo de un producto funcional

Abstract

Las bayas de saúco (Sambucus nigra, L.) son un alimento históricamente utilizado por sus propiedades medicinales, debidas fundamentalmente a su contenido en compuestos fenólicos, flavonoides y antocianinas, compuestos antioxidantes de gran interés en la actualidad. En el presente trabajo, se estudian las características bioactivas de las bayas de saúco, el zumo y su subproducto (piel liofilizada), cultivadas en el Norte de la Península Ibérica por la empresa Veigas de Sabugueiro, S.L. para optimizar su uso en el desarrollo de una gominola funcional. Los datos confirman que las matrices de saúco analizadas contienen mayor cantidad de compuestos fenólicos totales y mayor capacidad antioxidante que los datos encontrados en la bibliografía y que otras frutas antioxidantes, por los tres métodos (TEAC, ORAC-Fl y FRAP). Además, los resultados mostraron efectos biológicos en el ensayo in vitro con el modelo celular de preosteoblastos de ratón (MC3T3-E1), que sugiere la capacidad de prevenir la osteoporosis de los compuestos presentes en estas matrices. Se utilizó el zumo de saúco para el desarrollo de una gominola funcional que sirve para enriquecer la dieta con compuestos antioxidantes, en particular con antocianinas. Se obtuvo una formulación final que cuenta con buena valoración del panel de consumidores y que contiene el 100% de la ingesta recomendada de antocianinas en EEUU y el 80% de la ingesta recomendada en EU. Además, contiene inulina como fuente de fibra y es baja en azúcar (<5g/100g), lo que la diferencia de productos similares que se encuentran actualmente en el mercado. Para valorizar la gominola funcional, se caracterizó por su perfil de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y antiosteoporótica; los resultados indicaron que, en comparación con los productos similares encontrados en la bibliografía, la gominola funcional sería un buen complemento antioxidante a una dieta saludable que esté acompañada de ejercicio físico diario. Harían falta más estudios para establecer una relación directa entre el consumo de las gominolas funcionales y sus beneficios sobre la salud.