Evaluación de la calidad de la carne de vacuno mediante parámetros fisicoquímicos, sensoriales y proteómicos

Abstract

La carne de vacuno es una de las principales fuentes de proteínas en la dieta humana. Sin embargo, su calidad puede verse afectada por factores intrínsecos y extrínsecos. Este trabajo aborda la influencia de ambos factores en la calidad cárnica desde un enfoque fisicoquímico, sensorial y proteómico. Los resultados indican que el tipo de alimentación y la raza fueron las variables con mayor efecto en los atributos cárnicos y las carnes producidas en pasto las más saludables y de mayor palatabilidad. La estimación por primera vez de distancias proteómicas cuantitativas sugiere que este tipo de distancias puede ser una herramienta valiosa para evaluar la divergencia del genoma funcional y la identificación de marcadores proteicos en las poblaciones.