Obtención de oleogeles de aceite de oliva empleando quitosano de diferente peso molecular

Abstract

Las restricciones gubernamentales aplicadas a las grasas trans y saturadas artificiales conjunto a un cambio de conciencia en la población sobre una dieta saludable y equilibrada a obligado a la industria alimentaria a buscar sustitutos a estos ingredientes tradicionales. En este contexto surgen los oleogeles. Estos consisten en aceite vegetal o animal estructurado gracias a la acción de un gelificante el cual lo retiene en una matriz molecular provocando que adquiera un comportamiento de gel, siendo similar a las grasas en términos de textura y sensación en boca, pero con el perfil nutritivo mejorado. En el presente TFM se estudiará la influencia de quitosano con alto y bajo peso molecular en oleogeles de aceite de oliva elaborados mediante el método indirecto. Para ello se realizarán dos diseños experimentales independientes por tipo de quitosano atendiendo a la concentración de gelificante en el oleogel final y a la relación oil in water. Además, se estudió la influencia del uso de distintos aldehídos que producen conjunto al quitosano una reacción de Schiff que ayuda a conformar una mejor matriz molecular la cual provoca una mejora en las propiedades fisicoquímicas de los oleogeles. Los principales resultados se corresponden con los estudios microscópicos de la emulsión precursora y a los parámetros característicos de los oleogeles: color, textura y retención de aceite, así como su estudio reológico. Estos serán analizados mediante la metodología de Superficie de Respuesta. Como principales resultados se obtuvo que el empleo de 4-hidroxibenzaldehido confiere a los oleogeles mejores capacidades de retención de aceite, así como, acorta el proceso de secado de las emulsiones precursoras. Por otro lado, tanto el quitosano de bajo peso molecular como el de alto se comportan de manera muy distintas, lo que provoca la obtención de oleogeles con diferentes propiedades fisicoquímicas que podrán ser empleados en la industria alimentaria con diversos fines.