Caracterización molecular y desarrollo de métodos de PCR en tiempo real para evaluar y cuantificar genes de virulencia de enterococos en alimentos fermentados y no fermentados, y "Bacillus sporothermodurans" en leche UHT

Abstract

La calidad y seguridad alimentaria es un asunto de vital importancia hoy en día en el campo de la alimentación tanto para los investigadores como para los consumidores. A pesar de los estudios realizados en la última decada en este campo, existen pocos datos disponibles acerca de la influencia del tipo de alimento en la transferencia de genes entre la microbiota presente en los mismos y en la dinámica de la generación de resistencias a antibióticos y los factores de virulencia durante los procesos de fermentación, como en la producción de queso y productos cárnicos elaborados. Por lo tanto, es de gran importancia el desarrollo de técnicas analíticas rápidas y específicas que permitan detectar y cuantificar genes que codificantes de factores de virulencia en los microorganismos presentes en los alimentos. Por otro lado, es asimismo importante el desarrollo de un método rápido y específico para detectar y cuantificar Bacillus sporothermodurans, debido a que desde mediados de los 80 ha estado implicado en contaminaciones masivas de de leche UHT. Los resultados obtenidos han puesto de manifiesto la importancia que los productos lácteos y la carne que pueden tener en la difusión de factores de virulencia y resistencia a antimicrobianos a través de los enterococos de la cadena alimentaria. Pudo también comprobarse que los factores de virulencia fueron más prevalentes dentro de las cepas aisladas a partir de los alimentos fermentados, mientras que la resistencia a los antibióticos no presentó variaciones dependientes del proceso de fermentación. Además, este estudio presenta métodos eficientes que pueden utilizarse directamente en los productos alimenticios para la cuantificación rápida y la monitorización de los genes codificantes de factores de virulencia así como para la cuantificación de B. sporothermodurans. Por otra parte, esta es la primera vez que se cuantifican directamente en muestras de alimentos factores de virulencia o B. sporothermodurans en muestras de alimentos o leche UHT respectivamente mediante ensayos RTi-PCR utilizando sondas Taqman®.