Technological development of functional egg products by an addition of n-3 polyunsaturatedfatty-acid-enriched oil

Abstract

Eggs are good candidates to be employed as functional food and to provide people with bioactive compounds such as n-3 PUFAs. However, in most cases, development of eggs with high content of n-3 PUFAs was carried out by modifying the hens’ feed. In the present work, egg-derived sticks with high content of n-3 PUFAs were technologically developed through addition of three different sources of n-3 PUFAs: linseed oil, fish oil and microalgae oil. The developed products were compared to conventional egg-derived products for their proximate composition, fatty acid profile, colour and consumer acceptability. Additionally, lipid oxidation was investigated after 30 days of frozen storage. Nutritional composition, colour parameters and consumer acceptability revealed that egg-derived product obtained by addition of linseed oil was the most adequate. Egg-derived functional foods developed by technological methods are viable and could be considered as an interesting alternative, especially for catering companiesLos huevos son buenos candidatos para ser empleados como alimentos funcionales y de este modo proporcionar a las personas compuestos bioactivos, tales como los ácidos grasos n-3. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el desarrollo de huevos con alto contenido en ácidos grasos n-3 se realizó mediante la modificación de la alimentación aviar. En el presente trabajo, se desarrollaron ovoproductos con alto contenido en ácidos grasos n-3 de modo tecnológico mediante la adición de tres fuentes diferentes de n-3: aceite de linaza, aceite de pescado y aceite de microalgas. Los ovoproductos desarrollados se compararon con ovoproductos convencionales en su composición nutricional, perfil lipídico, color y aceptabilidad por parte del consumidor. Además, se investigó su oxidación lipídica después de 30 días de almacenamiento en congelación. Combinando los resultados obtenidos, el ovoproducto elaborado con aceite de linaza resultó ser el más adecuado. De este modo, los ovoproductos funcionales elaborados mediante métodos tecnológicos son viables y pueden ser considerados una alternativa interesante, especialmente para las empresas de restauración colectiva