RT Journal Article
T1 Technological development of functional egg products by an addition of n-3 polyunsaturatedfatty-acid-enriched oil
T2 Desarrollo tecnológico de ovoproductos funcionales con un alto contenido en ácidos grasos n-3
A1 Lamas Freire, Alexandre
A1 Antón, X.
A1 Miranda López, José Manuel
A1 Roca Saavedra, Paula
A1 Cardelle Cobas, Alejandra
A1 Rodríguez, J.A.
A1 Franco Abuín, Carlos Manuel
A1 Cepeda Sáez, Alberto
K1 Omega-3
K1 Functional egg produc
K1 Linseed oil
K1 Microalgae oil
K1 Fish oil
K1 Ovoproducto funcional
K1 Aceite de linaza
K1 Aceite de microalgas
K1 Aceite de pescado
AB Eggs are good candidates to be employed as functional food and to provide people with bioactive compounds such as n-3 PUFAs.However, in most cases, development of eggs with high content of n-3 PUFAs was carried out by modifying the hens’ feed. In thepresent work, egg-derived sticks with high content of n-3 PUFAs were technologically developed through addition of threedifferent sources of n-3 PUFAs: linseed oil, fish oil and microalgae oil. The developed products were compared to conventionalegg-derived products for their proximate composition, fatty acid profile, colour and consumer acceptability. Additionally, lipidoxidation was investigated after 30 days of frozen storage. Nutritional composition, colour parameters and consumer acceptabilityrevealed that egg-derived product obtained by addition of linseed oil was the most adequate. Egg-derived functional foodsdeveloped by technological methods are viable and could be considered as an interesting alternative, especially for cateringcompanies
AB Los huevos son buenos candidatos para ser empleados como alimentos funcionales y de este modo proporcionar a las personascompuestos bioactivos, tales como los ácidos grasos n-3. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el desarrollo de huevos con altocontenido en ácidos grasos n-3 se realizó mediante la modificación de la alimentación aviar. En el presente trabajo, se desarrollaronovoproductos con alto contenido en ácidos grasos n-3 de modo tecnológico mediante la adición de tres fuentes diferentes de n-3:aceite de linaza, aceite de pescado y aceite de microalgas. Los ovoproductos desarrollados se compararon con ovoproductosconvencionales en su composición nutricional, perfil lipídico, color y aceptabilidad por parte del consumidor. Además, se investigósu oxidación lipídica después de 30 días de almacenamiento en congelación. Combinando los resultados obtenidos, el ovoproductoelaborado con aceite de linaza resultó ser el más adecuado. De este modo, los ovoproductos funcionales elaborados mediante métodostecnológicos son viables y pueden ser considerados una alternativa interesante, especialmente para las empresas de restauracióncolectiva
PB Taylor & Francis Group
SN 1947-6337
YR 2015
FD 2015-10-19
LK http://hdl.handle.net/10347/15878
UL http://hdl.handle.net/10347/15878
LA eng
NO Technological development of functional egg products by an addition of n-3 polyunsaturated-fatty-acid-enriched oil A. Lamas, X. Anton, J.M. Miranda, P. Roca-Saavedra, A. Cardelle-Cobas, J.A. Rodriguez, C.M. Franco & A. Cepeda CyTA - Journal of Food Vol. 14 , Iss. 2,2016
NO The authors wish to thank the Centro para el Desarrollo Técnico Industrial (CDTI) from the Ministerio de Economía y Competitividad for financial support
DS Minerva
RD 22 abr 2026