Cepeda Sáez, AlbertoFranco Abuín, Carlos ManuelCalo Mata, María PilarInguane, Arlindo SamuelUniversidade de Santiago de Compostela. Facultade de Veterinaria. Departamento de Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía2015-05-082015-05-082015-05-08http://hdl.handle.net/10347/13314La carne, como sus derivados, empieza a deteriorarse casi inmediatamente después del sacrificio del animal. Por eso se desarrollaron técnicas de conservación tradicionales entre las que se incluyen la salazón, la desecación o el ahumado. Sin embargo, estas técnicas modifican algunas características organolépticas de la comida. Posteriormente el conocimiento de la microbiota presente en los alimentos así como el avance de la tecnología, han permitido desarrollar un gran número de metodologías capaces de mantener las características de los alimentos durante su conservación. Actualmente, los consumidores demandan alimentos exentos de aditivos, lo que plantea la necesidad de buscar nuevas alternativas de conservación. Por ello, la industria alimentaria trabaja en el empleo de bacterias lácticas y de sus metabolitos como “bioconservadores” para la conservación de los alimentos. Las bacterias lácticas contribuyen de forma particular en la conservación de los alimentos fermentados y envasados en donde pueden inhibir el desarrollo de un gran número de microorganismos patógenos y/o alterantes presentes en la materia prima.spaEsta obra atópase baixo unha licenza internacional Creative Commons BY-NC-ND 4.0. Calquera forma de reprodución, distribución, comunicación pública ou transformación desta obra non incluída na licenza Creative Commons BY-NC-ND 4.0 só pode ser realizada coa autorización expresa dos titulares, salvo excepción prevista pola lei. Pode acceder Vde. ao texto completo da licenza nesta ligazón: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.glhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.glBioconservadoresEnvasado Darfresh®Bacterias lácticasEtanolMaterias::Investigación::23 Química::2302 Bioquímica::230212 FermentaciónMaterias::Investigación::23 Química::2302 Bioquímica::230220 Química microbiológicaMaterias::Investigación::23 Química::2302 Bioquímica::230290 Bioquímica de alimentosdoctoral thesisopen access