Gallego Santomé, Ana Yi2025-12-052025-12-052025https://hdl.handle.net/10347/44279Traballo Fin de Grao en Bioquímica. Curso 2024-2025[SPA] La leche y sus derivados son una fuente esencial de proteínas en la dieta humana, especialmente de caseínas, que representan aproximadamente el 80 % del contenido proteico total. Estas proteínas no solo desempeñan funciones nutricionales, sino que también influyen en la textura, estabilidad y valor tecnológico de los productos lácteos. Debido a su importancia, es necesario contar con métodos analíticos que permitan identificarlas y cuantificarlas de forma precisa y específica en distintas matrices alimentarias. Durante este trabajo se busca el desarrollo de un método de análisis basado en espectrometría de masas en modo MRM (Multiple Reaction Monitoring) acoplado a cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-MS/MS), con el objetivo de identificar y cuantificar de manera simultánea cuatro tipos principales de caseínas (α1, α2, β y κ) en productos de origen lácteo. Para ello, se ha seguido un enfoque de proteómica bottom-up, que consiste en la digestión enzimática de las proteínas presentes en la muestra antes de su análisis. Además, se ha empleado el método AQUA (Absolute Quantification), que permite una cuantificación absoluta gracias al uso de péptidos sintéticos marcados isotópicamente que se comportan de manera idéntica a sus homólogos endógenos. Tras la optimización de las condiciones cromatográficas y espectrométricas, el método se aplicó a cinco matrices lácteas: leche, batido, yogur, helado y queso tanto en su estado de materia prima como de producto final. Los resultados revelaron variaciones en la concentración de las diferentes caseínas atribuibles al procesamiento industrial. Este estudio demuestra la utilidad de aplicar técnicas de proteómica para el análisis de proteínas lácteas. [GLG] O leite e os seus derivados son unha fonte esencial de proteínas na dieta humana, especialmente das caseínas, que representan aproximadamente o 80 % do contido proteico total. Estas proteínas non só cumpren funcións nutricionais, senón que tamén inflúen na textura, estabilidade e valor tecnolóxico dos produtos lácteos. Debido a súa importancia, é necesario dispoñer de métodos analíticos que permitan identificalas e cuantificalas de forma precisa e específica en distintas matrices alimentarias. Durante este traballo búscase o desenvolvemento dun método de análise baseado na espectrometría de masas en modo MRM (Multiple Reaction Monitoring) acoplada a cromatografía líquida de alta resolución (HPLC-MS/MS), co obxectivo de identificar e cuantificar simultaneamente catro tipos principais de caseínas (α1, α2, β e κ) en produtos de orixe láctea. Para iso, seguiuse un enfoque de proteómica bottom-up, que consiste na dixestión enzimática das proteínas presentes na mostra antes do seu análise. Ademais, empregouse o método AQUA (Absolute Quantification), que permite unha cuantificación absoluta grazas ao uso de péptidos sintéticos marcados isotopicamente que se comportan de maneira idéntica aos seus homólogos endóxenos. Unha vez optimizadas as condicións cromatográficas e espectrométricas, o método aplicouse a cinco matrices lácteas: leite, batido, iogur, xeado e queixo, tanto en estado de materia prima como de produto final. Os resultados amosaron variacións nas concentracións das diferentes caseínas atribuíbles ao procesado industrial. Este estudo demostra a utilidade de empregar técnicas de proteómica no estudo das proteínas lácteas. [ENG] Milk and its derivatives are an essential source of protein in the human diet, especially caseins, which represent approximately 80% of the total protein content. These proteins not only perform nutritional functions but also influence the texture, stability, and technological value of dairy products. Due to their importance, analytical methods are needed to accurately and specifically identify and quantify them in different food matrices. This study seeks to develop an analytical method based on mass spectrometry in MRM (Multiple Reaction Monitoring) mode coupled with high-performance liquid chromatography (HPLC-MS/MS), with the aim of simultaneously identifying and quantifying four main types of caseins (α1, α2, β, and κ) in dairy products. To this end, a bottom-up proteomics approach was followed, which consists of the enzymatic digestion of the proteins present in the sample before analysis. Furthermore, the AQUA (Absolute Quantification) method was used, which allows absolute quantification thanks to the use of isotopically labeled synthetic peptides that behave identically to their endogenous counterparts. After optimizing the chromatographic and spectrometric conditions, the method was applied to five dairy matrices: milk, milkshake, yogurt, ice cream, and cheese, both as raw materials and as final products. The results revealed variations in the concentration of the different caseins attributable to industrial processing. This study demonstrates the usefulness of applying proteomic techniques for the analysis of dairy proteins.spaAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/CuantificarCaseínasCaseína α1Caseína α2Caseína βCaseína κproteómicaMRMbottom-upmétodo AQUAHPLC-MS/MSQuantifyCasein α1Casein α2Casein βCasein κCaseinsproteomicsAQUA methodbachelor thesisopen access