Miguel Castro, MartaParada Pena, Patricia2022-08-012022http://hdl.handle.net/10347/28959El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha consistido en el desarrollo, a escala semiindustrial, de un hidrolizado de clara de huevo para que pueda ser utilizado posteriormente como un ingrediente base para la elaboración de nuevos productos alimentarios similares a otros de origen lácteo, como yogures, helados, postres, salsas o untables. Los resultados demostraron que fue posible la elaboración del hidrolizado a escala semiindustrial tanto en un intercambiador de placas como tubular, con temperaturas de pasteurización y de tipo UHT. La homogeneización en modo descendente favoreció las características tecnológicas y organolépticas del hidrolizado final. En el estudio de vida útil se observó que el hidrolizado cumplía la legislación a nivel microbiológico, sin embargo, mostró cierta tendencia a la gelificación.spaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Clara de huevoescalado semiindustrialhidrólisis enzimáticaproteínas alimentariasMaterias::Investigación::33 Ciencias tecnológicas::3309 Tecnología de los alimentos::330914 Elaboración de alimentosdoctoral thesisopen access