Méndez Sánchez, Esperanza María2025-12-112025-12-112025https://hdl.handle.net/10347/44411Traballo Fin de Grao en Nutrición Humana e Dietética. Curso 2024-2025[SPA] El pan es un alimento fundamental en la cultura gastronómica de Galicia. Desde el punto de vista nutricional, se compone principalmente de hidratos de carbono complejos, como el almidón, cuya digestibilidad y respuesta glucémica puede relacionarse con enfermedades metabólicas como la diabetes mellitus tipo II, la enfermedad cardiaca o la obesidad. El presente Trabajo Fin de Grado se plantea con el objetivo de determinar in vitro la digestibilidad del almidón total y de sus fracciones (de digestión rápida, de digestión lenta y resistente), así como estimar el índice glucémico de diferentes muestras de pan del mercado gallego. Para ello, se han analizado un total de 73 muestras, que incluyen: panes tradicionales elaborados bajo unas condiciones previamente establecidas con diferentes variedades autóctonas de trigo, centeno y maíz, panes tradicionales procedentes de panaderías y panes industriales en distintos formatos. Se observaron diferencias significativas entre las diferentes muestras analizadas en las fracciones de almidón y del índice glucémico estimado. Además, se identificaron factores nutricionales y tecnológicos que modificaron la respuesta glucémica, como el uso de diferentes tipos de cereales, la adición de fibra dietética o de harina de legumbres, así como la utilización de masa madre y largos tiempos de fermentación. Los resultados obtenidos sugieren que los panes tradicionales, especialmente aquellos elaborados con harinas autóctonas, presentan un perfil nutricional más favorable en comparación con los panes industriales, lo que apoya su recomendación como una opción más saludable dentro de una dieta equilibrada.[GLG] O pan é un alimento fundamental na cultura gastronómica de Galicia. Desde o punto de vista nutricional, componse principalmente de hidratos de carbono complexos, como o amidón, cuxa dixesPbilidad e resposta glicémica pode relacionarse con enfermidades metabólicas como a diabetes mellitus tipoII, a enfermidade cardíaca ou a obesidade. O presente Traballo Fin de Grao exponse co obxectivo de determinar in vitro a dixestibilidade do amidón total e das súas fraccións (de dixestión rápida, de dixestión lenta e resistente), así como estimar o índice glicémico de diferentes mostras de pan do mercado galego. Para iso, analizáronse un total de 73 mostras, que inclúen: pans tradicionais elaborados baixo unhas condicións previamente establecidas con diferentes variedades autóctonas de trigo, centeo e millo, pans tradicionais procedentes de panaderías e pans industriais en distintos formatos. Observáronse diferenzas significativas entre as diferentes mostras analizadas nas fraccións de amidón e do índice glicémico estimado. Ademais, identificáronse factores nutricionais e tecnolóxicos que modificaron a resposta glicémica, como o uso de diferentes tiposde cereais, a adición de fibra dietética ou de fariña de legumes, así como a utilización de masa nai e longos tempos de fermentación. Os resultados obtidos suxiren que os pans tradicionais, especialmente aqueles elaborados con fariñas autóctonas, presentan un perfil nutricional máis favorable en comparación cos pans industriais, o que apoia a súa recomendación como unha opción máis saudable dentro dunha dieta equilibrada.[ENG] Bread constitutes fundamental food in Galician culinary culture. From a nutritonial perspective, it is composed primarily of complex carbohydrates, such as starch, whose digestibility and glycemic response can be linked to metabolic diseases such as type II diabetes mellitus, heart disease, and obesity. This Final Degree Project aims to determine in vitro the digestibility of total starch and its fractions (rapidly digestible, slowly digestible, and resistant), as well as to estimatethe glycemic index of different bread samples from the Galician market. For this reason, a total amount of 73 samples was analyzed, which included traditional breads of different local varieties–wheat, rye, and corn– baked under preestablished conditions, tradotopmañ breads from bakeries and several formats of industrial breads. Significant differences were observed among the various samples analyzed in terms of starch fractions and the estimated glycemic index. Furthermore, nutritional and technological factors that modified the glycemic response were identified, such as the use of different types of cereals, the addition of dietary fiber or legume flour, as well as the use of sourdough and long fermentation times. The results obtained suggest that traditional breads, especially those made with local flours, have a more favorable nutritional profile compared to industrial breads, which supports their recommendation as a healthier option within a balanced diet.spaAttribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/panalmidónrespuesta glucémicadigestiónsaludGaliciaamidónresposta glicémicadixestiónsaúdebreadstarchglycemic responsedigestionhealthbachelor thesisopen access