González Villa, TomásVeiga Crespo, PatriciaBlasco Otero, Lucía2012-02-022012-02-022012-02-02978-84-9887-825-7http://hdl.handle.net/10347/3642Las bebidas alcohólicas son el producto biotecnológico de mayor producción dentro de las empresas biotecnológicas. La fermentación alcohólica es probablemente el proceso biotecnológico más antiguo desarrollado por el hombre, existen evidencias arqueológicas de más de 7000 años (García Garibay & López-Mungía Canales, 2004). Las bebidas alcohólicas han sido mejoradas por el hombre buscando características organolépticas adecuadas al gusto de los consumidores. Tradicionalmente, la búsqueda de mejores características organolépticas en las bebidas alcohólicas ha provocado la selección indirecta de las levaduras responsables de la fermentación. Actualmente el proceso de fermentación es totalmente controlado y la tendencia actual es a la mejora genética de las levaduras de manera directa mediante la aplicación de técnicas del ADN recombinante (Pretorius, 2000). Tanto en vinos espumosos como en la cerveza la espuma es una de las características sensoriales más importantes ya que es percibida por el consumidor desde el momento en que se sirve y posteriormente cuando se bebe (Evans & Bamforth, 2009; Martínez-Rodríguez & Pueyo, 2009). Las bebidas alcohólicas son sistemas multicomponentes que además de proteínas y alcohol contienen otras macromoléculas, muchas de ellas con actividad superficial por sí mismas o bien por interacción con otras. Por este motivo se han realizado estudios para determinar cuáles son los compuestos con mayor capacidad espumante en bebidas espumosas y se ha observado que en el caso de los vinos espumosos las macromoléculas con mayor capacidad espumogénica son las glicoproteínas (Senée et al, 1999; Moreno-Arribas et al, 2000; Douglas et al, 2005). Las glicoproteínas han sido identificadas como las macromoléculas dominantes en la espuma de los vinos espumosos, esto es debido a la naturaleza hidrófoba de las glicoproteínas, que favorece la unión de estas a las burbujas de gas, así, los glucanos hidrófilos de estas se localizarán en la capa acuosa entre la burbujas y la región hidrófoba correspondiente a la región proteica se situará hacia la cara interior de la burbuja, de manera que cuando la capa acuosa se hace más fina, éstas aumentan la viscosidad retardando el drenaje. De manera que los polipéptidos hidrófobos aumentan la tensión superficial de las burbujas aumentando la estabilidad de la espuma (Senée et al, 1999; Núñez et al., 2006). Así, es bien conocido que ciertas cepas de S. cerevisiae son capaces de flotar hasta la superficie del mosto en fermentación favoreciendo la formación y estabilización de la espuma. Esta capacidad de producir espuma en estas cepas ha sido atribuida a la capacidad de las proteínas de la pared celular, y sobre todo de las manoproteínas, para adherirse a las burbujas de CO2 (Chiavari et al., 2000). En los vinos espumosos la mayoría de las manoproteínas son liberadas durante la segunda fermentación y durante el proceso de envejecimiento que es cuando tiene lugar la autolisis de las levaduras (Gonçalves et al, 2002; Feuillat, 2003; Vuchot & Bajard-Sparrow, 2009). Durante la autolisis las glicoproteínas y los polisacáridos de la pared celular de las levaduras son hidrolizados por las glucanasas que actúan sobre enlaces de los glucanos de la pared celular liberando las manoproteínas que estaban enlazadas covalentemente a estos glucanos (Charperntier & Freyssinet, 1989; Martínez-Rodríguez & Pueyo; 2009). La presencia de proteínas de levadura en la cerveza se describió en diversos estudios en los que se caracterizaron las proteínas presentes en la cerveza. Mediante ensayos inmunológicos a partir de la espuma de la cerveza se detectó por primera vez la presencia de antígenos correspondientes a proteínas de levaduras, que tenían un tamaño entre 70000 y 120000 daltons y en otros estudios aparecían en las fracciones de 200000 daltons (Hejgaard & Sørensen, 1975; Mohan et al., 1992). La implicación de las levaduras en el mantenimiento de la espuma se estableció mediante ensayos en fermentaciones de mosto sintético donde se producía la espuma artificialmente, estos estudios concluyeron que las levaduras no contribuyen tanto la producción como al mantenimiento y la estabilización de la espuma en la cerveza (Kordialik-Bogacka & Campbell, 2000; Kordialik-Bogacka & Ambroziak, 2004; Douglas et al., 2006).spaEsta obra atópase baixo unha licenza internacional Creative Commons BY-NC-ND 4.0. Calquera forma de reprodución, distribución, comunicación pública ou transformación desta obra non incluída na licenza Creative Commons BY-NC-ND 4.0 só pode ser realizada coa autorización expresa dos titulares, salvo excepción prevista pola lei. Pode acceder Vde. ao texto completo da licenza nesta ligazón: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.glhttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/deed.glLevaduraManoproteínadoctoral thesisopen access