Pascual López, Mª CruzRodríguez Vázquez, Carlos José2018-08-202018-08-202018http://hdl.handle.net/10347/17267Este trabajo se centra en el estudio bioquímico de frescura de pescado, empleando técnicas sencillas (AME) para mejorar su manipulación a bordo y posterior conservación refrigerada, usando el TBA como parámetro de idoneidad en jurel. Para la sardina, se evalúa una mezcla gaseosa adecuada (en torno al 50% de CO2) para incrementar en 2 días su vida útil en refrigeración, respecto al control, evaluando aminas volátiles y biógenas, y catabolitos del ATP. Por otro lado, cuando se utiliza sardina para conserva, el valor K o la tasa de Hx son parámetros fiables en la conserva para determinar la frescura de la materia prima usada, con 40% y 11% en su límite de aptitud, respectivamente. Esto supone una herramienta útil a servicios de inspección.spaAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/sardinaconservasaminasMaterias::Investigación::33 Ciencias tecnológicas::3309 Tecnología de los alimentos::330906 ConservasMaterias::Investigación::23 Química::2302 Bioquímica::230290 Bioquímica de alimentosdoctoral thesisopen access