RT Dissertation/Thesis
T1 Desarrollo de un hidrolizado de clara de huevo para su utilización como un ingrediente en la elaboración de nuevos productos alimentarios
A1 Parada Pena, Patricia
K1 Clara de huevo
K1 escalado semiindustrial
K1 hidrólisis enzimática
K1 proteínas alimentarias
AB El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha consistido en el desarrollo, aescala semiindustrial, de un hidrolizado de clara de huevo para que pueda ser utilizado posteriormente como uningrediente base para la elaboración de nuevos productos alimentarios similares a otros de origen lácteo, comoyogures, helados, postres, salsas o untables. Los resultados demostraron que fue posible la elaboración delhidrolizado a escala semiindustrial tanto en un intercambiador de placas como tubular, con temperaturas depasteurización y de tipo UHT. La homogeneización en modo descendente favoreció las característicastecnológicas y organolépticas del hidrolizado final. En el estudio de vida útil se observó que el hidrolizado cumplíala legislación a nivel microbiológico, sin embargo, mostró cierta tendencia a la gelificación.
YR 2022
FD 2022
LK http://hdl.handle.net/10347/28959
UL http://hdl.handle.net/10347/28959
LA spa
DS Minerva
RD 4 may 2026