RT Dissertation/Thesis
T1 Aprovechamiento de suero de quesería de origen caprino mediante la obtención de concentrados de proteínas séricas y subproductos de clarificación. Estudio de sus propiedades tecnológicas
A1 Sanmartín Estrada, Beatriz
K1 Suero de quesería caprino
K1 Industria láctea
K1 Calidad nutricional
K1 Alimentos
AB Uno de los subproductos más importantes de la industria láctea es el suero. Laelaboración de quesos y caseinatos producen altas cantidades de suero, que puede generarimportantes problemas medioambientales. A pesar de ello, el suero bovino es una excelentefuente de proteína de alta calidad nutricional y de alto valor funcional. Así, habitualmente, elsuero se transforma en aislados de proteínas de suero (APS, contenido de proteína ≥ 90%) oconcentrados de proteínas de suero (CPS, 35-85% proteína). Las proteínas del suero sonaltamente solubles en un amplio rango de pH, una propiedad que es importante en su aplicacióncomo agentes espumantes, emulsionantes, gelificantes... Debido a estas buenas propiedadesfuncionales, los CPS pueden ser utilizados como ingredientes en muchos tipos de alimentos(bebidas, productos de panadería, carnes procesadas, salsas, helados, productos lácteos, sopas,productos infantiles, productos dietéticos...).No obstante, existe una falta de conocimiento sobre la transformación del suero dequesería caprino, y sobre la composición y propiedades funcionales de los concentrados deproteínas de suero caprinos, que podrían ser diferentes de los CPS bovinos También, no hayestudios sobre la clarificación de suero caprino antes de la ultrafiltración. La aplicación deconcentrados de proteínas de suero caprinos podría ser muy interesante en la industriaalimentaria; no obstante, no hay ninguna información de su uso en la fabricación de alimentos.
YR 2012
FD 2012-05-30
LK http://hdl.handle.net/10347/5097
UL http://hdl.handle.net/10347/5097
LA spa
DS Minerva
RD 24 abr 2026