RT Generic
T1 Puesta en marcha y elaboración de un protocolo de funcionamiento de un esterilizador de superficie raspada para productos viscosos
A1 Marín de Jesús, Andrés Eduardo
K1 Viscosidad
K1 Almidón
K1 Reología
K1 Transferencia de calor
K1 Cizalla
AB La esterilización como método de inactivación de microorganismos es una de las técnicas máseficientes para el almacenamiento de alimentos. La esterilización de fluidos viscosos tales comoaderezos, jaleas, o mantequillas sin alterar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales es un retopara la industria de alimentos siendo la tecnología de Intercambio de Calor por Superficie Raspada(ICSR) la más eficiente. Ésta consta de un cilindro acorazado que suministra agua caliente o fríapor el exterior e internamente y a contracorriente el producto, en la parte central se sitúa unacuchilla giratoria que facilita el flujo y remueve el producto de las paredes asegurando unatransferencia de calor uniforme. Este trabajo se centra en la elaboración de un protocolo defuncionamiento de un esterilizador de superficie raspada para productos viscosos y evaluación deutilidad.Se realizaron cuatro soluciones con diferentes porcentajes de almidón PolarTex 06716 de Cargill®y agua osmotizada, 4,5, 5,5, 6,5 y 7,5%. Las muestras se sometieron a un proceso de esterilizacióna un caudal de 200 L/h, 4 bar, 60 segundos de mantenimiento, 16 Hz de cizalla y a temperaturasde 47 ± 2, 80 ± 2, 140 ± 2 y 83 ± 2 °C en los Intercambiadores Contherm 4, 3, 2 y 1respectivamente.Se realizó un análisis de viscosidad y un cálculo de transferencia de calor. El comportamientoreológico, específicamente la viscosidad aparente contra la cizalla, fue influenciado por latemperatura y la transferencia de calor se vio afectada por la dirección de flujo y diseño delintercambiador.
YR 2021
FD 2021-06
LK http://hdl.handle.net/10347/30197
UL http://hdl.handle.net/10347/30197
LA spa
NO Traballo Fin de Máster en Innovación en Nutrición, Seguridade e Tecnoloxía Alimentarias. Curso 2020-2021
DS Minerva
RD 19 abr 2026