Estudio de la microbiota lactica aislada de carne envasada al vacio y mediante el sistema avanzado de envasado Darfresh®

Abstract

La carne, como sus derivados, empieza a deteriorarse casi inmediatamente después del sacrificio del animal. Por eso se desarrollaron técnicas de conservación tradicionales entre las que se incluyen la salazón, la desecación o el ahumado. Sin embargo, estas técnicas modifican algunas características organolépticas de la comida. Posteriormente el conocimiento de la microbiota presente en los alimentos así como el avance de la tecnología, han permitido desarrollar un gran número de metodologías capaces de mantener las características de los alimentos durante su conservación. Actualmente, los consumidores demandan alimentos exentos de aditivos, lo que plantea la necesidad de buscar nuevas alternativas de conservación. Por ello, la industria alimentaria trabaja en el empleo de bacterias lácticas y de sus metabolitos como “bioconservadores” para la conservación de los alimentos. Las bacterias lácticas contribuyen de forma particular en la conservación de los alimentos fermentados y envasados en donde pueden inhibir el desarrollo de un gran número de microorganismos patógenos y/o alterantes presentes en la materia prima.