Estudio del mecanismo de acción de micotoxinas reguladas y emergentes

Abstract

La contaminación de cereales y productos derivados por micotoxinas es un problema global y representa un riesgo para la salud. Estos compuestos pueden provocar daños a humanos y animales tanto mediante ingestión como por inhalación, siendo la primera la principal vía de exposición. Aunque la presencia de ciertas micotoxinas está regulada, la mayoría no se analiza de forma rutinaria debido a la falta de requisitos legales. Esta situación permite que muchos compuestos lleguen al consumidor sin ser controlados, presentando un riesgo desconocido y potencialmente creciente, debido al calentamiento global. Además, el mecanismo subyacente a su toxicidad se desconoce en la mayoría de los casos, y varias micotoxinas suelen contaminar conjuntamente los alimentos, añadiendo complejidad a la hora de entender sus efectos.