Estudio del comportamiento de columnas de destilación en la elaboración de aguardientes de orujo : características analíticas y sensoriales de los destilados

Abstract

Los aguardientes comerciales gallegos, acogidos bajo la denominación geográfica “Orujo de Galicia” aparecen recogidos en el Reglamento CE 110/2008, donde Galicia es la única región española con dicha distinción. Actualmente, en el mercado existen competidores muy directos que gozan de categoría similar, como las Bagaçeiras portuguesas, las Grappas italianas y destilados producidos en España como los Orujos de Liébana y Potes en Cantabria, entre otros. El control del almacenamiento y de la fermentación de los bagazos u orujos, junto con la innovación y el desarrollo de nuevos sistemas de destilación, son pilares imprescindibles en la mejora de la calidad de los aguardientes. Uno de los objetivos de este trabajo es la validación de métodos de análisis de rutina mediante la inyección directa de la muestra, para la determinación de compuestos mayoritarios y minoritarios (GC-FID). También, son desarrollados métodos en la investigación de nuevos odorantes característicos de los aguardientes (SPME-GC-MS). Los estudios sensoriales complementarios a los estudios analíticos de estos destilados resultan fundamentales para seguir mejorando ante el mercado global de las bebidas espirituosas. Los avances en las diferentes técnicas de destilación permiten un control del proceso, y así obtener aguardientes de mayor calidad. Así, los ancestrales alambiques y alquitaras, presentes en pequeñas destilerías, producen aguardientes con mayor contenido en compuestos más volátiles ó de “cabezas”, negativos desde el punto de vista sensorial. Sin embargo, los sistemas de arrastre de vapor, “sistema portugués”, ampliamente extendidos en Galicia, junto con los que disponen además de columnas de rectificación, mejoran las separaciones de las distintas fracciones. Estos últimos están caracterizados por favorecen los aguardientes con un elevado contenido de productos del final de la destilación (“colas”). En Galicia, recientemente se han introducido algunos sistemas más innovadores, son los destiladores Baño María, las columnas desmetilantes, y los desalcolizadores. Los sistemas Baño María mejoran enormemente el control de la destilación produciendo aguardientes de elevada calidad. El uso de columnas desmetilantes puede ser una alternativa cuando los destilados superan el máximo de metanol, compuesto tóxico legislado, aportando además cambios muy positivos en el perfil volátil según las condiciones de uso. Por otra parte, los desalcolizadores , permiten la manipulación de grandes cantidades de orujo, sin alterar el destilado final. El bajo consumo de los aguardientes por los jóvenes es una realidad palpable. Así, la tendencia actual es elaborar aguardientes más finos y complejos, de menor grado, pero que sin perder la tipicidad sean más elegantes y aromáticos. El estudio de las características analíticas intrínsecas de los aguardientes de orujo monovarietales procedentes de algunas variedades blancas autóctonas minoritarias, es un camino todavía inexplorado. Los resultados han mostrado que los aguardientes pueden ser separados en función de su aromaticidad (alto contenido en monoterpenoles y alcoholes minoritarios), como es el caso de los aguardientes de Loureira y Albariño. Los aguardientes de Torrontés, con contenido medio en monoterpenoles fueron diferenciados por su contenido en sesquiterpenoides. La búsqueda de nuevos odorantes es otro objetivo de este trabajo. Así, los aldehídos minoritarios tales como los aldehídos ramificados, 2-metil-butanal y 3-metilbutanal, los aldehídos saturados (desde el propanal al decanal), los insaturados (E2- hexenal hasta el E2-nonenal), y los doblemente insaturados (E2,E4-heptadienal hasta el E2,E4-decadienal), mostraron tener importancia organoléptica y ser característicos de los aguardientes de orujo gallegos. Para el análisis de estos aldehídos se ha desarrollado un método basado en la determinación de éstos como pentafluorobencil derivados utilizando HS-SPME-GC-MS (SIM). Los aguardientes de orujo dentro de la denominación geográfica “Orujo de Galicia”, son claramente diferenciados de otros aguardientes estudiados de similares características. Estos aguardientes gallegos son caracterizados por su contenido en metanol, 1-hexanol, trans-3-hexen-1ol, y propanol. Las Bagaçeiras, son separadas por su alto contenido en productos de “colas” (acetoína y 2-feniletanol). Por el contrario, los aguardientes de Orujo de España (mayoritariamente Orujos de Liébana y Potes en Cantabria), son clasificados junto con los aguardientes gallegos que se encuentran fuera de denominación, por un bajo contenido en la mayoría de sustancias volátiles principales, exceptuando su contenido en productos de “colas”, que nos sugiere un efecto de dilución con otro tipo de alcoholes no procedentes de los propios orujos, y un aprovechamiento del final de la destilación. La evaluación sensorial realizada muestra que al menos la mitad de los aguardientes de “Orujo de Galicia” son clasificados con los descriptores vegetal, especiado, floral, y olores globales positivos. La utilización de ambas fichas de cata, tanto la de la OIV, como la propuesta, son equivalentes.