Estudio del contenido de fosfolípidos en leche y productos lácteos

Abstract

Los fosfolípidos forman parte de membranas biológicas como las de los glóbulos de la grasa de la leche. En los últimos años ha aumentado el interés por estos compuestos debido a sus propiedades tecnológicas y funcionales. En este estudio se ha optimizado la determinación de los principales fosfolípidos presentes en la leche por HPLC con detector de dispersión de luz. Se ha comparado la concentración de fosfolípidos en leche convencional con leche de producción ecológica y con leche rica en ácido linoleico conjugado. También se ha estudiado la evolución del contenido de fosfolípidos a lo largo del proceso de fabricación de queso fresco, i) por UF partiendo de leche mazada y ii) por el método tradicional a partir de leche.