Estabilización de sistemas multifásicos basados en lípidos de origen marino mediante derivados conjugados de polifenoles: mecanismo de acción

Abstract

El objetivo de este trabajo es el diseño de antioxidantes conjugados derivados de polifenoles naturales (hidroxitirosol, resveratrol, piceido e isoquercitrin) y el estudio de sus propiedades antioxidantes in vitro y en sistemas modelo de alimentos conteniendo lipidos marinos. Las modificaciones estructurales tendrán como objetivo la modificación de la hidrofobicidad de cara a mejorar su incorporación en distintas matrices. Para realizar el estudio de las propiedades antioxidantes de estos compuestos in vitro se determinará la capacidad de captación de radicales así como la capacidad para ceder electrones. Los sistemas modelo empleados serán emulsiones de aceite de pescado en agua y aceite de pescado y se estudiara la evolución de la oxidación lipídica determinando la formación de compuestos de oxidación, fundamentalmente hidroperóxidos así como la formación de compuestos fluorescentes.