Desarrollo de nuevos métodos moleculares de control de microorganismos alterantes y patógenos en alimentos de origen marino

Abstract

Los alimentos de origen marino son cada vez más apreciados por los consumidores, debido a sus excelentes propiedades nutricionales y también cada vez es mayor la demanda de esto productos mínimamente procesados. No obstante, la calidad de este tipo de productos puede verse afectada por la presencia de bacterias termoresistentes (fundamentalmente Bacillus spp.), capaces de formar endoesporas y provocar alteraciones de olor y textura, incluso durante el almacenamiento en refrigeración. Por otra parte, las bacterias productoras de histamina, las cuales sintetizan la enzima que lleva a cabo la descarboxilación del aminoácido histidina (la histidina-descarboxilasa), también son de preocupación en los alimentos de origen marino, pudiendo provocar su deterioro e incluso la llamada intoxicación histamínica en el consumidor. El objetivo central de este trabajo ha sido el desarrollo de métodos moleculares, basados en la genómica y en la proteómica, para lograr la identificación rápida y fiable de bacterias patógenas y alterantes en productos marinos tanto frescos cómo aquellos elaborados a base de pescado y conservados por diferentes tratamientos tecnológicos. Para ello se han considerado algunas de las especies microbianas potencialmente comprometedoras de la seguridad alimentaria en alimentos en general y en productos de origen marino en particular. Como dianas moleculares se han considerado el gen 16S del ADNr, el cual ha sido sometido a amplificación mediante técnicas de PCR convencional o PCR en tiempo real, secuenciación y análisis filogenético, así como la fracción del proteoma intracelular inferior a 15 kDa empleando la técnica de espectrometría de masas MALDI-TOF (Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization Time-of-Flight Mass Spectrometry. Ambas estrategias, basadas en el análisis genético y proteómico, se combinan en este estudio con el fin de evaluar sus ventajas, limitaciones y complementariedad.