Aplicación de nuevas tecnologías en la conservación y comercialización de salmón Coho (Oncorhynchus kisutch): Efecto sobre la calidad y valor agregado

Abstract

El salmón Coho (Oncorhynchus kisutch), también denominado salmón plateado, ha adquirido recientemente un papel relevante debido a su producción acuícola creciente en países como Chile, Japón y Canadá, en paralelo con importantes capturas en países como Estados Unidos de Norteamérica, Rusia, Canadá y Japón. Este proyecto de tesis se centra en esta especie y en sus productos derivados de tipo refrigerado, congelado, cocido y enlatado, susceptibles de ser empleados en la dieta humana. En una primera fase se llevó a cabo el estudio de su conservación en refrigeración (hielo tradicional) y en congelación (-20 °C), haciéndose hincapié en su tiempo de vida útil, así como en el desarrollo relativo de las distintas vías de alteración. En una segunda fase, se estudió la aplicación de distintas tecnologías avanzadas de conservación al objeto de inhibir los distintos mecanismos de degradación y por tanto de prolongar el tiempo de vida útil. Entre estas tecnologías ensayadas se encuentran el hielo líquido, envases activos incluyendo antioxidantes naturales, altas presiones hidrostáticas y alimentación con dietas enriquecidas en antioxidantes naturales durante el periodo de crecimiento. Los análisis de calidad llevados a cabo a lo largo del desarrollo de los distintos experimentos incluyeron los químicos y microbiológicos, pero de un modo especial los de tipo sensorial y físico.