Evaluación de recubrimientos comestibles proteicos aplicados al salmón del Atlántico (Salmo salar) congelado: estudio de diferentes formulaciones y tratamientos tecnológicos

Abstract

El principal propósito de esta tesis fue la evaluación del efecto de diferentes recubrimientos proteicos con distintas formulaciones, dos momentos de aplicación y diferentes tratamientos tecnológicos, sobre diversos parámetros de la calidad de filetes de salmón del Atlántico congelado. Los resultados mostraron que la aplicación de diferentes recubrimientos proteicos aumenta el rendimiento de los filetes y los protege de la oxidación lipídica durante cuatro meses de almacenamiento en congelación. El efecto de los recubrimientos se ve influenciado por el momento de aplicación de los mismos y el tipo de plastificante usado. Por otro lado, todas las envueltas de lactosuero tratadas tecnológicamente incrementan el rendimiento y reducen la lipoxidación de los filetes, siendo la ultrasonicación y el calentamiento+transglutaminasa los más efectivos. La duración de la ultrasonicación afecta a ciertas características de las envueltas. Finalmente, el uso de envueltas de lactosuero no afecta negativamente a las propiedades sensoriales de los filetes de salmón.