Contribución a la identificación y caracterización de pescados frescos y conservados, mediante Electroforesis sobre gel de Poliacrilamida

Abstract

La importancia del pescado como alimento es conocida desde tiempos primitivos. Todo este progreso no es suficiente dado la gran importancia que tiene el pescado en la alimentación humana, y la gente en lo sucesivo deberá comer más pescado, pues solamente el 1% de lo que hoy día sirve de alimento en el mundo es de origen marino. Los conocimientos actuales sobre necesidades proteicas, han sido un problema largamente estudiado por la FAO, estableciéndose como cantidad proteica necesaria: 1 gr/Kg/día, y este aporte debe ser proporcionado a partes iguales por proteínas de origen animal y de origen vegetal. Ahora bien, de los distintos alimentos de origen animal, es el pescado el que tiene mayor porcentaje de proteínas en el producto libre de humedad, y por otra parte tiene el más alto Índice de utilización debido a: 1°).- Su gran aprovechabilidad pues del 50 al 60% es comestible. 2°).- Porque la relación proteína/unidad monetaria es más alta en general que para las carnes. 3°).- Su fácil digestibilidad. 4°).- Que su coeficiente de utilización neta de proteína, que es igual al valor biológico de la proteína por su digestibilidad, es más grande que en las carnes de cualquier otro animal terrestre.