Modification of glucosinolates in turnip greens (Brassica rapa subsp. rapa L.) subjected to culinary heat processes

Abstract

The consumption of Brassica vegetables has been related to improved health benefits due to their phytochemical components, such as glucosinolates, that induce a variety of physiological functions. Glucosinolate levels can be affected when they are submitted to heat treatments before consumption. This paper investigates, by an HPLC-DAD method, the effect of three cooking treatments on the nutritional quality of turnip greens. Fresh turnip leaves were homogenized with sand and Milli-Q water and centrifuged. They remained there for 3 h for natural autolysis. Samples, fresh and processed, were extracted with dichloromethane; the organic extract had been evaporated to dryness, was dissolved in acetonitrile and injected into the chromatograph. Eight compounds were identified: allyl-isothiocyanate, erucin, sulforaphane, iberin, napin, goitrin, benzyl- isothiocyanate and phenethyl-isothiocyanate. Napin was the major compound in all samples followed by goitrin. The best treatment is steam cooking, followed by pressure-cooking, while the boiling treatment produced a 60% lossEl consumo de vegetales Brassica se relaciona con buena salud debido a su contenido en glucosinolatos, componentes fitoquímicos, responsables de una variedad de funciones fisiológicas. Los niveles de glucosinolatos en las Brassica pueden ser afectados cuando se someten a tratamientos por calor, previamente a su consumo. El objetivo de este trabajo es investigar, mediante un método de HPLC-DAD, los efectos de tratamientos culinarios en la calidad nutricional de los grelos. Las hojas de grelo frescas son homogeneizadas con arena y agua Milli-Q y centrifugadas, dejándolas 3 h (37 °C) para su autolisis natural. Las muestras, frescas y procesadas, se extraen con diclorometano; el extracto orgánio se evapora a sequedad, se disuelve en acetonitrilo y se inyecta en el cromatógrafo. Se han identificado ocho compuestos: alil-isotiocianato, erucina, sulforafano, iberina, napina, goitrina, bencil-isotiocianato and fenetil-isotiocianato. La napina es el mayoritario en todas las muestras seguido de goitrina. El tratamiento que produce menos pérdidas es la cocción a vapor, seguido por la cocción bajo presión, mientras que el hervido da lugar a una pérdida del 60% del contenido