Efectos de varios tratamientos culinarios sobre la composición de la judia verde

Abstract

Hace unos quinientos mil años las glaciaciones forzaron al hombre a adaptarse rápidamente al nuevo entorno; el uso de cuevas por grupos de 50-100 individuos creó un ambiente propicio para una mayor acción social. Es entonces cuando el hombre descubre el fuego. Alrededor del hogar se reforzarán los lazos que unen a la familia y a la tribu. El control del fuego constituye un hito en la evolución del hombre prehistórico. El fuego no sólo mantiene al hombre caliente sino también ilumina su hogar, le protege contra animales salvajes, le proporciona un centro a la comunidad y modifica profundamente sus alimentos. Las carnes asadas tienen una textura y sabor muy diferente de las crudas; además se alteran más lentamente, aumenta su digestibilidad y se eliminan microorganismos potencialmente peligrosos (J. A. Ordóñez, 1998). A partir de ese momento los tratamientos culinarios fueron evolucionando, tanto en el terreno de los alimentos animales como el de los vegetales. Tradicionalmente los alimentos vegetales se han consumido crudos en ensaladas, o bien cocidos en sopas, como guarnición o como plato principal. Dependiendo del papel que desarrolle en la mesa el modo de cocción varía; en las sopas se intenta extraer al máximo los nutrientes al agua de cocción, mientras al usarse como plato principal debe de evitarse esta circunstancia al máximo.