Skim yoghurt with microbial transglutaminase: evaluation of consumer acceptance

Abstract

The decrease in the fat content of yoghurt causes sensory modifications. Microbial transglutaminase (TG) has been proposed as an alternative for reducing the problems caused by the fat reduction. This work deals with the evaluation of the sensory profile, acceptance and preferences of skim yoghurt produced with TG at pilot scale. A group of 124 consumers of yoghurts were randomly selected. A lower firmness has been observed in yoghurt without TG (NoTG). TG Yoghurt has shown a lower whey odor and less acid taste than NoTG yoghurt. Free whey was not observed in the TG yoghurt. Despite of those differences, consumers only observed minor textural differences. In terms of overall acceptance and preference, no statistically significant differences were observed. The use of TG avoids the addition of milk protein or other texture additives into the yoghurt, decreasing production cost with the same overall acceptance and preference by consumers.La disminución del contenido graso del yogur provoca modificaciones sensoriales. La transglutami- nasa microbiana (TG) se ha propuesto como una alternativa para reducir los problemas causados por la reducción de grasa. Este trabajo trata sobre la evaluación del perfil sensorial, la aceptación y la preferencia del yogur desnatado producido con TG en una planta piloto. Un grupo de 124 consumidores de yogures fueron seleccionados al azar. Una menor firmeza se observó en el yogur sin TG (NoTG). EL yogur con TG mostró menor olor a suero, menor sabor ácido que el yogur NoTG. No se observó suero en el yogur con TG. A pesar de esas diferencias, los consumidores solo observaron pequeñas diferencias de textura. En términos de aceptación global y preferencia, no se observaron diferencias estadísticamente significativas. El uso de TG evita la adición de proteínas de la leche u otros aditivos para mejorar la textura del yogur, lo que reduce los costes de producción manteniéndose la aceptación y preferencia por parte de los consumidores.